一、欧美、日本等发达国家为了获得高质量的速冻产品，已把真空预冷作为果蔬采摘后，必须进行的*道工序。在国内，目前尚处于起步阶段，随着对外交往与人们生活水平的提高，真空预冷必将越来越被重视。

在减压过程中，水份越容易气化的果蔬，冷却效果越好。果蔬的外表面积与其体积之比、果蔬本身组织构造的粗密、自由水含量的多少决定了其真空冷却的效果。也就是说，外表面积与体积之比越大，组织构造越粗糙，自由水含量越高，就越适合于用真空冷却。

二、蔬菜种类的差异和适宜真空冷却的蔬菜

真空冷却所达到的*终温度和冷却速度在很大程度上受蔬菜表面积与体积之比、蔬菜组织失水的难易度和容器抽真空的速度的影响，也与蔬菜的构成、组织的粗密和表皮的状态有关。因此，不同的蔬菜，真空冷却的效果差异很大。从上述这些差异可将蔬菜分成3组。

A组是叶菜类蔬菜，表面积与体积之比大，嫩软多汁，表皮薄，水分蒸发容易，冷却效果*好。B组介与A组与C组之间，与A组相比，表面积与体积之比稍小，组织稍硬，是冷却效率稍低一些的蔬菜。C组以果菜类和根菜类为主，表面积与体积之比小，表皮厚，水分蒸发难，是真空冷却效果*差的蔬菜。

适宜真空冷却的蔬菜品种有生菜、菠菜、白菜、甘蓝、春菊、芹菜、欧芹、韭菜、甜玉米、绿菜花、菜花、芦笋、草莓、蘑菇等。

三、真空冷却蔬菜的优缺点

（1）冷却速度快 一般叶菜类蔬菜和蘑菇的冷却时间为20～30min。

（2）冷却均匀，品质高 在真空中从菜的表面到心部引起水分的蒸发，冷却温度均匀，因此，真空冷却的蔬菜品质较高。

（3）蔬菜鲜度高 真空冷却水分的蒸发量为蔬菜重量的2%～3%，不会出现萎蔫现象。

（4）保鲜期长 蔬菜采收后迅速冷却，大大降低了蔬菜的呼吸强度，可延长蔬菜的保鲜期。

（5）真空冷却装置操作简单。