酱油设备 酱油生产线  2001年我国正式实施的《酿造酱油》国家标准中，把酱油工艺划分为高盐稀态与低盐固态两大类，后者在目前国内酱油生产中约占80％的比例，是*酿造酱油生产的主要工艺。
固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式。固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。与液态发酵相比，固态发酵具有水分活度低，基质水不溶性高，微生物生长易，酶活力高，酶系丰富；发酵过程粗放，不需严格无菌条件；设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；后处理简便、污染少，基本无废水排放等优点。
因此，固态发酵成为发酵工业中*为广泛应用的发酵形式。但是，固态发酵因微生物在不溶于水的底物界面上生长繁殖，其营养物质的输送、热量传递及微生物生长等不均匀性，使发酵物传质、传热困难，发酵过程中温度、湿度和需氧量等参数不易监控，生产过程难以实现机械化、自动化。
低盐固态发酵工艺是利用酱醅中7％左右的食盐对杂菌起一定的抑制作用，同时又对蛋白质、淀粉酶等水解酶类影响不大，它是在固态无盐发酵基础上发展起来的酱油生产工艺，1964年在沪推广应用至今。其发酵周期2～3周，蛋白质原料利用率较高，一般可达75％以上。产品色泽深、滋味鲜、有酱香。通常使用常规设备，操作容易、管理方便，浸出淋油、成本较低，很多企业乐于采用。
此后，低盐固态发酵工艺在广大酿造科技工作者的不断改革创新中进一步完善。目前，依据其发酵与取油的方式，已派生出3种成熟的工艺方法：其一是“固态低盐发酵移池浸出法”；其二是“固态低盐发酵原池浸出法”；其三是“先固后稀淋浇发酵原池浸出法”。三法各具特色，酿制的产品也各有风格。
先固后稀多菌种淋浇发酵原池浸出法工艺流程及特点酱油风味得益于酵母菌、乳酸菌等生香微生物的协调作用。产生醇类、醛类琥珀酸等风味物质及4－乙基愈创木酚等酱香类物质，此外，酵母菌体自溶后产生核酸类鲜味物质。乳酸菌适度繁殖使pH下降至5．0左右，适宜酵母菌繁殖。适量的有机酸和醇类形成相应的酯类。醇、醛、酯、有机酸等又是构成酱油风味的主要成分。