将果蔬置于气密容器内，减压到5.0mmHg柱(667Pa)左右，以降低不的沸点，使水份从果蔬中迅速蒸发，通过夺取果蔬的汽化潜热，达到迅速、均匀降低品温的目的。

真空预冷机已在果蔬、鲜花等的保鲜贮运和出口中发挥了显著的作用。  

真空预冷机主要特点：
1、可在田间、果园就地处理，能于采的*时间消除农产品的“田间热”。
2、预冷时间短（15—30分钟）而且均匀，可以迅速降低“呼吸热”。
3、真空预冷处于理干净、卫生，能抑制或杀死昆虫及有害微生物，从而降低农产品的腐烂率。