利用应用真空技术和面，面团含水量较大，一般在百分之四十左右，较普通和面技术增水百分之十到百分之二十，可显著改善面团质量，促进蛋白质网络结构的形成。真空状态下搅拌和制面团时，形成光滑的面团，面团不仅表面光滑而且内部均匀细腻，并且和制的面团面筋值提高，弹性好，制出来的面皮透明度高、不黏结、口感光滑，外观质量等都比一般和面机和出的面团优良。