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行业风向标:永和大王—构筑完整的食品安全链

发布时间:2013/9/29 9:59:36  点击次数:2659
  [ 为了选择安全健康的食品原料,永和大王会每年根据原料品类特性进行多次原料供应商的招标遴选 ]
  1995年,永和大王在上海开设了第一家餐厅,专卖油条豆浆。如今,它已在全国有超过300间餐厅,集饭类、面类、小食等50多种可供全天候不同时段选择的美味食品,正朝着中国第一中式快餐的目标前进。
  永和大王怎样保证让消费者吃到健康安全的食品?
  掌控原料
  食品原料的安全决定了饭桌上菜肴的安全。
  为了选择安全健康的食品原料,永和大王会每年根据原料品类特性进行多次原料供应商的招标遴选。投标供应商必须提供可保证食品安全的资质及各种证明材料。永和大王采购委员会将根据品质高低、性价比等因素来确认*后的合作伙伴。永和大王会对所使用的原料进行检验。
   “目前黄豆是一家供应商,我们的黄豆是东北的一级非转基因黄豆。如果黄豆出现问题,我们可以追溯到它是在哪个田块里种出来的。重要的物料都可以溯源的”永和大王系统营运训练部总监徐伟刚介绍说。
  “从沈阳到深圳,你吃到的同一款产品不会不一样,即使供应商不一样,我们也会要求品质一样。如果品质不一样,我们会去产地调查。每年至少会去一次。我们若发现成品或半成品的品质不一样,立刻停止这一批次的产品。如果产品有安全隐患的,我可以要求门店拒收。食品安全问题不可以妥协。” 徐伟刚称。
  徐伟刚告诉记者,“考虑食品安全和稳定供应,我们希望每个物料至少有2个以上的供应商,但是要求供应商的品质是一样的,比如大米有3个,黄豆有1个,我们有安全体制,安全库存,有批号的,比如说3月5日黄豆出问题了,我可以在四个小时内知道黄豆有多少批号,然后确认哪些批号可以用,哪些批号有问题,然后通知门店,不能用的批号就让门店立即停止使用并召回。”
  除了严格的原料控制,永和大王也很重视物流配送。
  永和大王选择成熟的第三方物流配送商,并设立物流部来专程管理。“从工厂到门店是冷冻配送,温度控制在-10°C~-18°C,门店在收货时会检测温度。”
  门店管理
  永和大王在烹饪环节有着严格的食品安全流程。
  该负责人称,每家餐厅所有管理人员会接受食品安全和卫生清洁的培训,每一个管理者都会完成每日一次的食品安全检查,这包括五个大块,温度控制、时间控制、清洁与消毒、员工操作控制和半成品检查。这五大块来确保当天卖的产品是健康卫生的。
  “比如我们的豆浆是现磨的,保质期为3个小时,超过这个时间就丢弃。”餐厅经理指着挂在墙上的时间转盘,上面清楚标识这桶豆浆生产时间和丢弃时间。
  由于员工直接接触食品,因此永和大王在食品安全方面对员工有严格的要求。
  “我们对员工有五个要求,第一是仪容仪表,衣服干净等。第二是正确清洁消毒,每个小时洗手,四个小时大消毒。第三是对成品半成品管控,发现不合品质要求的,必须丢弃。第四是按餐厅的规定执行,比如超过时间不能用就必须丢弃。第五是回馈系统,如果有产品异常情况,就必须通过这个回馈系统让我们知道,如果严重,我们可能让这个产品停掉。”永和大王首席市场官刘兆堂说。
  为了监督门店的食品安全管理,永和大王有一套严格的监督体系。
  徐伟刚称,每日一次是自查,餐厅值班经理每天要查一次,餐厅经理每一两周查一次,区域经理大概是每个月查一次,营运经理大概是三个月查一次,因为营运经理管20家餐厅。我的团队会每半年对一家餐厅抽查一次,每年两次,完了后会做个全国食品安全状况报告。我们抽查的时间是随机的,事先不通知的,严格保密的。
  永和大王对外卖配送的食物也很用心。
  徐伟刚说:“外送箱是用超薄的加热膜制作,几千块一个,可以保证产品在门店到顾客之间是恒定的温度。我们找专业的公司外送,要求在规定时间内必须送到顾客那边。如果路途时间长,可能会导致食品安全问题,所以超出商圈范围的,我们不提供外送服务。”
【来源:第一财经日报】 【收藏此页】 【打印此页】 【关闭
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