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核心原理简述：将已灌装封口、带有包装的成品（瓶、罐、袋）浸泡在热水中或接受热水喷淋，在设定的温度下保持足够时间，以达到杀菌目的。

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一、核心工作原理

产品通过传送系统（通常是链式或带式），完全浸没在一个或多个温度可控的水槽中，完成整个杀菌过程。

1. 预热/加热区：产品浸入并穿过逐渐升温的热水槽，缓慢均匀加热至杀菌温度，减少热冲击。

2. 杀菌/保温区：在恒定的高温热水槽中停留预设时间，确保产品中心温度达到杀菌要求并保持足够时间。

3. 冷却区：产品依次通过水温逐级降低的水槽（如温水槽、冷水槽），被缓慢冷却至安全温度。整个过程产品始终浸没在水中。

二、主要类型与结构

按槽体数量分：

· 单槽式（一槽机）：结构相对简单，产品在一个长水槽中完成升温、保温和部分冷却。通常用于工艺较为基础的巴氏杀菌。

· 多槽式（多槽机）：较为常见的类型。分为独立的加热槽、杀菌槽、预冷槽、终冷槽，每个槽独立控温，工艺控制更*，适用于高温高压杀菌。

按产品运动方式分：

· 静置式水浴杀菌机：产品在杀菌过程中位置固定（或仅水平移动），传热速度较慢，适用于汤汁少、热传导较快的产品。

· 回转式水浴杀菌机：产品在杀菌过程中被链条带动做有规律的翻转或滚动。这一设计可强制容器内的液体或半固体产品产生搅动，有助于加快热传导，缩短杀菌时间，对产品色泽、风味、质构的保持有积极作用。

按工作压力分：

· 常压式：水温≤100℃，用于巴氏杀菌或酸性食品杀菌。

· 加压式：通过向杀菌槽水面上方施加压缩空气（过压），使水温可超过100℃（可达121-135℃），用于低酸性食品的商业无菌杀菌。容器（尤其是软包装、易拉罐）在内外压力平衡下可减少变形或破袋风险。

三、核心组成部分

· 水槽/箱体：不锈钢保温水槽，分隔为不同温区。

· 传送系统：重型不锈钢链条、载物架（篮筐或托盘），回转式带有特定的回转机构。

· 加热与循环系统：蒸汽喷射管/换热器、大流量循环水泵，有助于保持水温均匀（通常可控制在±0.5℃范围内）。

· 冷却系统：冷却水盘管或换热器。

· 过压控制系统（针对加压型）：气动调节阀和压力传感器，用于控制杀菌和冷却过程中的压力。

· 温度与过程控制系统：与喷淋式类似，但需同时控制温度和压力。

四、主要特点（与喷淋式对比）

· 温度均匀性较好：水浴介质热容量较大，温度波动较小，可减少喷淋可能存在的死角，杀菌效果较均匀。

· 压力平衡适用性：对软包装（蒸煮袋）、铝罐、塑料容器、玻璃瓶（带金属盖）较为友好。过压保护有助于减少包装在高温杀菌和冷却时因内外压差可能出现的胀袋、跳盖或变形。

· 适合复杂和粘稠产品：尤其是回转式水浴杀菌机，可处理高粘度、含颗粒（如八宝粥、带肉块汤汁）的产品，通过搅动实现较快、较均匀的加热。

· 热冲击较小：浸入式加热和冷却相对温和，对玻璃容器较为安全。

· 水耗相对较低：水在密闭槽内循环使用，蒸发和流失较少。

五、典型应用产品

· 软包装食品：真空包装肉制品、酱料、休闲食品、调理餐包

· 罐藏食品：金属罐、玻璃罐装的肉类、鱼类、蔬菜、水果、粥类

· 含颗粒或高粘度产品：八宝粥、汤品、宠物食品、果酱

· 瓶装产品：需要过压保护的塑料瓶装低酸性饮料、*玻璃瓶装食品

设备参数：