油炸食品在生产过程中油的质量如色泽、理化指标（酸价、过氧化值、羰基价）等严重影响油炸产品的质量，同时是企业控制成本的关键。在金属离子、食品残渣、水分和空气的相互作用下，处于高温中的煎炸油会发生水解、热分解、氧化及聚合作用等化学反应，油的酸价、过氧化值也会随之不断升高。这些被劣变的油脂被食品吸收会严重影响产品外观、口感及保质期。若过早废弃又会导致企业成本的增加。
