全国各牛肉干厂家产品风味特色不同，有五香牛肉干、咖喱牛肉干、辣味牛肉干等，有不同的调味配制方法，但牛肉干本身的制作工艺大同小异，即：选料→蒸煮→切片→浸渍→凉干→烘干几道工序。牛肉干味道鲜美，以各种佐料、工艺制作，可满足天南海北各种口味和老少妇幼的喜爱，作为旅游休闲食品深受人们的欢迎。过去牛肉干生产靠太阳晒、烧土炕烘，生产的牛肉干品质次，污染严重。后又有厂家进行了技术改造，建蒸汽烘房或电热烘房，卫生条件得到改善，减少了灰尘和细菌的污染，但仍存在三大问题：*：烘干时间长。牛肉干浸渍后，经凉干含水在35％左右，要达到成品水份10－12％的要求，得烘很长时间，这就限制了产量提高。第二：增加了蒸汽、电热的能耗,成本高，经济效益低。第三：杀菌不彻底，卫生指标达不到要求。
我公司引进国外二十一世纪微波工程技术，研制出现代化的用于肉类加工专用微波烘干、杀菌生产线，经使用表明，微波设备加工的肉类成品无论是质量还是产量以及卫生指标均得到彻底改观,并解决了国内许多专业微波生产厂家多年没有解决的微波加热过程牛肉干产生焦化问题。
浸渍工艺常见有三种方法：一、料卤配好后，把切好片的牛肉干放到锅内炒，凭经验掌握时间和火候；二、料卤配好后，把切片放入锅内煮，并掌握时间；三、料卤配好后，把切片放入锅内煮，然后加负压浸渍，缩短浸渍时间。
微波生产中应注意： 1、牛肉干经浸渍、凉干后，一般含水量在35％左右，直接用微波烘要求功率比较大，设备投资多。从经济效益出发，含水应控制在20％左右，再送微波烘干和杀菌。2、盛牛肉干的容器应采用微波专用工程塑料。平时应注意清洗、消毒。 3、微波结合其它烘干方法达到降低成本、提高效益的目的。 4、在水份大的情况下，建议采用微波和其它干燥方法相结合的办法来达到*佳有效的烘干效益。有两种方法,既自然干燥与微波干燥相结合和烘房与微波干燥相结合。
这两种方法，前者比较经济，在凉晒过程中要防止灰尘和其它蝇的细菌污染，但时间较长，占地面积较大；后者可用蒸汽烘房或电热烘房，一般食品厂都有蒸汽锅炉，利用现有蒸汽,尽量减少额外开支。

微波食品干燥设备在食品业主要应用于各种小包装食品、瓶装食品、糕点、饼干、果脯、豆制品、熟食、调味品（鸡精、香精）面粉等的加热、干燥与杀菌处理。也使用于对海产品（海带、紫菜）的干燥；面包、糖、干果、茶叶、烟叶、粮食制品的脱水、干燥、杀菌防霉处理。以及对各类速冻食品的解冻处理。通过微波干燥、杀菌处理的食品的保质期可延长3~8倍，不破坏原有的营养成份、色泽、口感和天然风味。与其它干燥、杀菌、解冻设备相比，可缩小占地面积、降低能耗30%~100%。而且不生产“三废”污染。

微波热灭菌： 
     微波是指频率３００兆赫至３００千兆赫的高频电磁波。例如，采用的微波频率为２４５０兆赫，就会产生每秒２４亿5千万次交变电场，分子细胞产生激烈的磨擦而生热。在这一微观过程中，微波能量转化为介质内的热能，使介质温度呈现为宏观上的升高。生物细胞是由水、蛋白质，核酸，碳水化合物，脂肪和列机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。该介质在强微波场的作用下，温度升高。其空间结构发生变化或破坏，影响其溶解度、粘度、膨胀性、稳定性，从而失去生物活性，使细胞死亡。

微波非热灭菌：               

     微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响ＮＡ-Ｋ泵的功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡。再则细胞中的核糖核酸（ＲＮＡ）和脱氧核糖核酸（ＤＮＡ）在微波场力作用下可导致氢键的松驰、断裂或重组。诱发基因突变或染色体畸变，从而影响其生物活性的改变，延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。
微波灭菌特点：
     微波灭菌是通过特殊热和非热效应灭菌，与常规热力灭菌比较，能在比较低的温度和较短的时间就能获得所需的消毒灭菌效果。实践表明，一般灭菌温度在75-80℃就能达到效果，此外，微波处理食品能保留更多的营养成份和色、香、味、形等风味，且有膨化效果。如常规热力处理的蔬菜保留的维生素C是46-50%，而微波处理是60-90%，常规加热猪肝维生素A保持为58%，而微波加热为84%。 
均匀彻底： 
    常规热力灭菌是从物料表面开始，然后通过热传导传至内部。存在内外温差。为了保持食品风味，缩短处理时间，往往食品内部没有达到足够温度而影响灭菌效果。由于微波具有穿透作用，对食品进行整体处理时，表面和内部都同时受到作用，所以消毒灭菌均匀、彻底。
简单易控：
     常规消毒灭菌相比，微波灭菌设备，不需要锅炉，复杂的管道系统，煤场和运输车辆等，只要具备水、电基本条件即可。微波食品灭菌处理，设备能即开即用，没有常规热力灭菌的热惯性，操作灵活方便，微波功率能从零到额定功率连续可调、传输速度从零开始连续调整，便于控制。
节约能源：
    常规热力灭菌往往在环境及设备上存在热损失，而微波是直接对食品进行作用处理，因而没有额外的热能损耗。此外，其电能到微波能的转换效率在70-80%，相比之下，一般可节电30-50%。
环保卫生：
     微波加热、干燥中，无废水、废气、废物产生，也无辐射遗留物存在，其微波泄漏也确保大大低于国家制定的安全标准，是一种*安全无害的高新技术。