真空冷却机是利用果蔬或食品的水分在低压下气化带走热量的原理，使其迅速冷却降温。它具有其它冷却方法所不具备的诸多特点；

冷却速度快，只需30分钟，强风预冷需要5小时，冷库需要10 小时以上；

冷却均匀，品质高。在真空中从食品表面到中心部位u，冷却温度均匀，不会外冷内热；

即使冷却前放入真空箱各部分物料的温度不同，真空冷却后，各部分温度均匀；

冷却在真空环境下进行，洁净卫生，免受空气污染；

冷却后，果蔬鲜度、色度、味觉良好，贮藏时间长；真空冷却有利于乙烯等有害气体的排除，还可以杀死部分寄虫，从而延长果蔬保质期。

高温熟食冷却时，由于冷却速度快，可以极大限度地避免食品在20-60℃细菌繁殖温度带。避免使用防腐剂，延长保质期。