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一、主要技术规格 | ||||||||||||||
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二、贝壳酥的工艺流程 | ||||||||||||||
| 原辅料预处理…搅拌熟化…油炸…包装成品。 1、原辅料预处理：将面粉称好过筛支杂，按一定比例。称好盐、碱、和水（水温20℃左右），把盐、碱同时放水搅拌，搅到全部溶解后，倒入面粉中。 2、将配制的面粉搅拌熟化，搅拌与机上操作时，室内温度保持10℃以上。搅拌20分钟（面温20—30℃）至面团状，使面粒充分吸水，（有条件的可用电机搅拌机搅拌）膨化后形成面筋网络，放置10分钟，保持面温20—30℃然后上机。 注明：在搅拌过程中，如碱、盐溶液及搅拌温度过低。则面团形不成筋网络组织，贝壳出现不酥。反之，若碱、盐温度高，搅拌温度高，则面团面筋老化，面团过早熟化，也会出现上述情况，因此，必须按要求操作。 3、将搅拌的面料送入贝壳机中，面料在反复的辊轧过程中，被制成贝壳后，送入油锅，该机是自动定量分块，然后放入模具盘内进行油炸工序。 4、油炸、将定量切断的贝壳，连同模具盘放入热油锅内（油温保持在180℃左右），炸1分钟后取出，凉干、包装、入库。 说明：用油*好用棕油（或植物油与猪油以1比1的比例混合油），料未下锅前油温度*高200℃，料下锅后油*低170℃。 使用方法： 1、用专用扳手打开螺帽出螺旋棒，将面桶与螺旋棒擦干净，再将螺旋棒装入套筒内，将螺旋棒上的传动键对准“转套”的键槽并安装到底清理刀具后（刀面和面条刀具中的干渣等其它杂物泡软后用振动法清理干净，不能用硬器清理）选择理想刀具装在面模前端（若装刀片要使刀片与面模靠平若装刀，则要使切刀轴后端的凸块装进螺旋棒前端的椭形槽中），旋上螺帽，并用专用扳手拧紧。 2、接好电源后、启动开关机器进行空转数分钟后无异常声响、即可使用。 3、加工银耳、贝壳按100公斤面粉约加入2公斤的盐和20－30公斤水、（根据季节面粉干湿度酌定加水比例、直至成品理想为止、用拌面机将面粉拌成絮状、开机后先将少量絮状面粉逐步投入送面斗、待机头头部发热后，全部出面嘴都已均匀出面时、即可正常工作）。 4、加工面条、按100公斤面粉约加30公斤左右的水，用拌面机拌好后开机将少量面投入送面斗，待机头头部发热、刀片孔全部出面并成型后即可正常工作。 5、每次用完后，卸下螺帽取出刀具清洗刀具泡入水中，开车空转数转便可将剩余面块转出来。然后停车，用专用扳手在螺旋棒后稍撬一下，即可抽出丝杠，并清净粘面，清净套筒内壁的粘面，清净螺帽中的面渣，清净丝杠前端椭形槽中的面块儿。 注意：日保养未清理干净，残存面渣会发干干面渣会堵塞出面口，则无法加工成品，过载使用公使螺帽断裂甚至损坏变速箱，电机等。 6、请勿用稀油润滑。变速箱内每三个月加注一次润滑油（黄油壹公斤）。 | ||||||||||||||
贝壳酥配方及对原料要求 | ||||||||||||||
| 1、原辅料 面粉：标粉（80粉）*好用精粉 盐：食用粉 碱：食用碱 水：食用水 2、配方比例 面粉 盐 碱 水 食用纤维素 膨松剂适量 100 2 0.15 18 －22 0.2 3、原材料要求 （1）面粉属硬质，蛋白质含量（面筋）24—27%的冬小麦加工的富强粉（精粉），若面筋含量达不到20%以上的面粉，应适当加些食用胶，用量100公斤面粉加胶1—1.5%，从而增强筋网络。食用明胶：食用时，将食用明胶1份加4份水，浸泡24小时，用热水（温度35℃——40℃）搅拌均匀，即可使用。 （2）盐的性质：在常温下是一般晶体，易溶于热水。 （3）碱的性能：白色不透明固体状，易溶于热水起蓬松作用。 （4）食用纤维素：在食用化工商店购买。 | ||||||||||||||
风味的配方及制作 | ||||||||||||||
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