玉米又名玉蜀黍，珍珠米，它是我国主要的粮食作物之一。有较高的营养价值，含有人体必须的不饱和脂肪酸，并含有谷固醇，具有防止高血压、冠心病和细胞衰老的作用。玉米中还含有公认的抗癌因子---谷胱甘肽，可起到良好的抗癌作用。它还含有大量的植物纤维素，可刺激胃肠增加蠕动，防止便秘和结肠癌。
材料：黄玉米，α—淀粉酶，糖化酶，琼脂，CMC，明胶，乳酸，蔗糖酯，白砂糖。
设备：磨浆机，胶体磨，均质机，杀菌锅。
操作要点：
1.选料 选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的玉米粒，并除去杂质。
2.浸泡 用加过.02%乳酸的60℃左右热水浸泡4h，使其组织软化，加入乳酸目的是为了易于脱去种皮、胚芽，提高出汁率，去除过多的脂肪以及去除生气味。
3.磨浆 浸泡后去除种皮、胚芽、，加4倍水打浆，经20目筛过滤。
4.液化 将滤液中加0.4%的α―淀粉酶进行液化，其中α―淀粉酶分两次加，首先加入2∕3的α―淀粉酶，然后加入0.2%的氯化钙（巩固α―淀粉酶的活性）。然后升温到85--95℃，加入剩余的1/3的α―淀粉酶，保温30min,进行碘液检查。
5.糖化 将温度降至60℃,调PH4.5—4.7,加入0.5%的糖化酶,保温4h,使糖度达18゜bx.
6.烘烤 将另一部分玉米在150℃烘箱中烘烤20min,使玉米呈现暗黄色,去除生异味,展现焦香气为止,然后进行粉碎。
7．浸提 将粉碎后的玉米加入6倍凉开水进行浸提，保留浸提液。
8．细磨 将玉米糖化液和玉米浸提液按1:1混合,然后过胶体磨进行细磨。
9.调配 将0.1%的蔗糖酯,0.3%的复合稳定剂,0.1%的食盐加入到玉米混合液中,甜度不足用白砂糖补足,调整酸度4.0左右。
10.均质 将混合后的料液在60 ℃左右,40Mpa压力条件下泵入均质机进行均质。
11.灌装杀菌 将料液保温在80--85℃条件下,趁热灌装,采用121℃s,3s的高温瞬时杀菌,然后冷却、检验、贴标即可。
