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“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”。这是自古流传于民间俗语。的确，贵州各族人民所栽培的辣椒品种和食用辣椒方法不计其数，民间家常菜几乎无菜不辣，而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水。正体现了黔菜（即贵州风味菜）善用蘸水的风格和“千滋百味、野趣天然”的特点。 贵州人在“吃”上特别讲究味觉和口感，黔味独成体系，主要体现在酸辣上，酸有酸的突出，辣有辣的讲究，除了酸辣之外，还有一个独特之处就是贵州美食当中所用的“蘸水”。在贵州说到“蘸水”*没有人不知道，“蘸水”也就是各种美食中用的“蘸碟”，有汤料的，也有干料的，很多贵州美食不能离了“蘸水”的。在贵州人眼里，各种美食所用的“蘸水”花样繁多，讲究也不少，不是简单的辣椒加酱油就可以称其为“蘸水”了。各种美食配各种各样的“蘸水”*不能张冠李戴。因为在贵州，品美食实际上也就是品尝“蘸水”，所以不能随随便便配用“蘸水”，否则再好的食物都不能称其为美食了。 现在贵州餐厅里*常见的就是自助式蘸水，食客根据自己口味的喜爱，来调制蘸水味碟，下面我们就介绍下制作蘸水的*原调料。

狗肉火锅蘸水   狗肉火锅属于浓汤类，要体现出狗肉火锅的特殊风味就得配齐调料，一般都是用花椒面、糊辣椒面、鱼香菜、姜末、蒜蓉、芫荽、盐、酱油、葱花、味精、腐乳等调料来配制。特别提示：在“蘸水”中点几滴醋，味道更佳，而且不可缺少鱼香菜。   

 酸汤鱼蘸水   鱼火锅一般都是清汤，鱼肉细嫩，汤味鲜美，吃鱼肉或配菜，就都要用糊辣椒面、鱼香菜、姜末、芫荽、盐、酱油、葱花等调料来配制。 鱼火锅又分红汤火锅和清汤火锅，红汤火锅用以上的调料基本上就可以了，而清汤火锅以上调料也可以，但*好加上一点别的调料如腐乳、虾酱就能使清汤鱼肉的味道更为鲜美。提示：吃鱼火锅少点别的调料都不要紧，就是不能少了姜末，因姜末能起到去腥提鲜的作用，不加姜末味道*就是要差一点。再就是一般都可不加味精，吃鱼就是吃鱼的本身鲜味，当然加点也无妨，就是说品美食不能依靠味精来调味。

 豆花蘸水  主要调料都要用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等基本调料配制。就豆花“蘸水”又分几种，即：   1、豆花饭蘸水：吃“豆花饭”也就是用豆花来当菜下饭，一般都不上别的菜，所以用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等配制就可以了。提示：豆花是素食，“蘸水”中就得见油荤，所以一是要用油辣椒，不用糊辣椒，。二是猪肉末是不能少的，加了猪肉末豆花就会更鲜美。三是酱油可以少一点，稍稍多一点盐，否则豆花和黄豆芽蘸了油辣椒后表面先粘了油就不太吃盐味，吃不出盐味，一来不下饭，再就是口感差。